教你如何買菜＆,各種蔬果清洗方式介紹〝非常實用喔〞－乳腺疏通~哺乳諮詢〜無痛疏乳

1.土豆：
沒有破皮的，儘量選圓的，越圓的越好削。皮一定要幹的，不要有水泡的，不然保存時間短，口感也不好。不要有芽的和綠色的，這樣就差不多了。凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。如果發現土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用。因為土豆變綠是有毒生物鹼存在的標誌，如果食用會中毒。劣質薯塊小而不均勻；有損傷或蟲蛀孔洞；薯塊萎蔫變軟，薯塊發芽或變綠；混有較多的蟲害、傷殘薯塊；有腐爛氣味土豆上不能有小芽苞，否則對人體有害，還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類似瘀青的部分，裏面多半是壞的當然價格也是一方面，貨真價實最好！
土豆有黃肉和白肉兩種。黃肉較粉。白肉稍甜。過大的土豆可能生長過時，纖維也較粗。凍傷或腐爛的土豆，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮，應該棄之。

2. 豬肉：
一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正，無腥臭味；
二壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓後的凹印可迅速恢復原狀，系新鮮好肉；
三摸：即用手觸摸肉表。若表面微幹或略顯濕潤，不粘手者為好肉；新鮮的肉類表面有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘手。品質差的肉表面乾燥或極為潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。
新鮮的淡水魚，有以下幾個特點：魚鱗緊密完整、閃光滑潤不易脫落；魚眼光亮清澈、豐滿微凸，腮蓋緊閉不易揭開，腮色鮮紅；魚體堅實，肌肉有彈性，手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓脹，骨肉不分離，無異味。

3、如何選購茄子？

蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨後紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對於品質好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”長在哪里？在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環，菜農管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經不新鮮了。茄子的最佳消費期為5、6月。

4、如何選購辣椒？
蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒，另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介於上述兩者之間的半辣味椒。總的來說，辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介於兩者之間。如果你比較重視營養，可買紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿蔔素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重小），在經濟上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

5、如何選購番茄？

蔬菜市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。果形與果肉關係密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄營養差，而且含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄。因為這是感染的番茄病毒病的果實，味覺、營養均差。

6、如何選購山藥？
蔬菜市場上的山藥主要為長柱種，產于陝西、河南、山東、河北等地。無論購買什麼品種，塊莖的表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，才可放心購買。發現異常斑點絕對不能買。因為，只要表皮有任何異常斑點，就告訴我們，它已經感染病害，食用價值降低了。

7、如何選購刀豆（菜豆）？
菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣，爬藤的，要進行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立性。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區分這兩種刀豆呢？總的說來，看兩條。一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮性刀豆莢果尖端細長，蔓性刀豆則較短。

8、如何選購扁豆？
市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。

9、如何選購黃瓜？
蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型：一是無刺種。皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進的黃瓜品種。二是少刺種。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚，水分多。味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。上面所說三類黃瓜，生食時口感不同。簡單地說，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什麼品種，無疑都要選嫩的，最好是帶花的（花冠殘存於臍部）。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。因為黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水後才會變軟。所以軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因為，把變軟的黃瓜浸在水裏就會複水變硬。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復存在。消費者購買時很易識別。

10、如何選購冬瓜？
在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質松，易入味；青皮冬瓜則介於之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長棒形），選瓜條勻稱、無熱斑（日光的傷斑）的買。長棒形的肉厚，瓤少。故可食率較高。特別要緊的是：要用手指壓冬瓜果肉，撿肉質緻密的買，因為這種冬瓜吃口好；肉質鬆軟的煮熟後變成“一泡水”，吃口差。最佳消費期為7、8月盛夏季節。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質仍以鮮品為上。

11、如何選購蘿蔔？
蘿蔔在上海市場上叫白蘿蔔。從蔬菜商品學講，蘿蔔分為長蘿蔔、圓蘿蔔、小紅蘿蔔三個類型。不管哪種蘿蔔，以根形圓整、表皮光滑為優。一般說來，皮光的往往肉細，所以皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手裏沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿蔔（糠心的蘿蔔、肉質成菊花心狀）。第三條，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，甚至有時可能是受了凍的（嚴重受凍的蘿蔔，解凍後皮肉分離，極易識別），這種蘿蔔基本上失去了食用價值。第四條，買蘿蔔不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿蔔肉質比較緊密，比較充實，燒出來成粉質，軟糯，吃口好。

2、如何選購菠菜？
蔬菜市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什麼品種，都是葉柄短、根小色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費的季節性很強，從10月至翌年4月歷時半年均有菠菜上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜黴病。當然要挑沒病的買。

13、如何選購菜心（菜尖）？
蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花採收，可收主花薹後再收側花薹，12月至1月上市。二是一刀齊菜尖，葉色淡，現蕾即採收，不可見花。以購買中等大小、粗細如手指為最好，不可空心。2、3月上市。還有一種常菜尖，葉柄短，節間密，花莖粗細中等，不見花、不空心為上品。此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質上乘，但由於尚未為消費者習慣所接受，栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。

14、如何選購茼蒿（蓬蒿）？
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農藥污染輕，10、11、12和3、4月為最佳消費期。

15、如何選購芹菜？
市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優質的芹菜，就得先瞭解這四種芹菜的食用品質特點：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩相；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因為葉子“墨黑”，說明生長期間乾旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，吃口老。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發黃起鏽斑。

16、如何選購冬筍？
當你在選購冬筍的時候，發現其筍殼張開翹起，還有一股硫磺氣味，那麼表明它可能硫磺熏過的。如果是新鮮的冬筍，它的殼包的很緊。

17、如何選購生薑？
購買生薑的時候，一定要看清是否經過硫磺“美容”過。生薑一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經脫落掉。但工業用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質，在薰制過程中附著在生薑中，食用後會對人體呼吸道產生危害，嚴重的甚至會直接侵害肝臟、腎臟。

18、如何選購青菜？
青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質好，吃口軟糯；長萁的品質差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種品質好，黑葉品種品質差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在於：白梗味清淡，青梗味濃郁。

19、如何選購韭菜？
（1）你知道韭菜有幾種嗎？
韭菜有4種，除了經常食用的葉韭以外，還有根韭（主產雲南，以肉質根供食用），花韭（以採食花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應。
（2）韭菜是寬的好吃，還是窄的好吃？
按韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因為栽培時有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）。
（3）韭菜新鮮度如何識別？
韭菜的葉由葉片和葉鞘組成。葉鞘抱合而成“假莖”。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，“假莖”處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現倒寶塔狀，這是因為韭菜收割後仍然繼續生長，中央的嫩葉長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切口。

20、如何選購花菜？
（1）買什麼樣的花菜好？
選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。
（2）花菜烹調前為什麼不宜用刀將花球切開？
因為如果用刀將花球切開，就會造成花球粉碎散落，不成形，影響觀感和口感。

21、如何選購捲心菜？
1、 2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5 月有尖頂捲心菜，5、6月有平頂春捲心菜（黃苗系統），7、8月有夏捲心菜，9、10、11、12月有早秋捲心菜。不管什麼季節、什麼品種，選購捲心菜的共同標準是：葉球要堅硬緊實，鬆散的表示包心不緊，不要買（尖頂捲心菜吃的是時鮮，松點也無妨）。葉球堅實，但頂部隆起，表示球內開始挑薹，中心柱過高，食用風味變差，也不要買。捲心菜是對鈣敏感的蔬菜。缺鈣現象經常出現。征狀是葉緣枯死（菜農管它叫金鑲邊）。這是一種生理病害，不影響食用品質。食用時只要將枯死得葉緣部分剪除即可。

22、如何識別“化學豆芽”？
用化肥或除草劑催發的豆芽生長快、長的好，而鬚根不發。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有鬚根，如果發現有氨味和無鬚根的，就不要購買和食用。

八家連鎖超市部分蔬果檢出農藥

恐怖金棗檢驗出九種混合農藥殘留嚴重，部分蔬果驗出禁用農藥，業者坦承疏失問題品全面下架( 2012/2/8 張與報導 )

超市把關賣的蔬果，不見得比較安全！環保團體最近抽驗8家連鎖超市，發現農藥殘留問題嚴重，其中一家知名賣場的金棗，含有九種混和農藥，包括農委會公告的一級劇毒，根本不能添加於食品，另外知名超市的韭菜，含有農藥「貝芬替」超標2.7倍，可能影響生殖系統，現在業者緊急下架民眾特地來超市買蔬果，以為篩選過比較安全嗎，環保團體抽查八大連鎖超市，發現殘留農藥「混搭」嚴重，這款金棗最恐怖，含有九種混合農藥，另一家超市的青江菜有八種，蓮霧和草莓各有七種，其中還添加了農藥納乃得，這是農委會公告的一級劇毒會擔心在所難免，另外連鎖賣場買到，這把看似清脆的韭菜，含有農藥「貝芬替」，還超標2.7倍，吃多會影響生殖系統，傷害肝腎，賣場坦承抽驗有疏失，第一時間已經下架雖然緊急止血，但消費者購買蔬果還是要再看一次產地標籤，要睜大眼睛

洗去農藥，留住新鮮

蔬菜的清洗是很重要的步驟，如果買回來的蔬果很新鮮，但是殘留在蔬果上的農藥沒有清洗乾淨，一樣會把不健康的物質吃下肚子裡。蔬菜最好的清洗方式，就是用大量的清水沖洗，以前老一輩的人流傳用鹽水浸泡的方式，其實並沒有辦法洗去蔬菜上的農藥。有些人會選擇使用清潔劑，但如果清潔劑沒有沖洗乾淨，反而又造成其他化學物質的殘留，因此，使用大量清水沖洗及浸泡是最好的方法。以下是清洗蔬菜的小方法：

◎除去容易累積農藥的部分

1、 包葉菜類：

去除外葉後，再剝成單片沖洗，才能洗的乾淨。例如：包心白菜、甘藍菜、結球萵苣。

2、 小葉菜類：

近根處切除後，張開葉片，直立沖洗。例如：青江菜、小白菜、芥菜、萵苣、菠菜。

3、花果菜類：

a、連皮食用者：以軟毛刷刷洗。例如：苦瓜、小黃瓜、番茄、草莓、黃秋葵。

b、果蒂凹陷者：容易沉積農藥，宜先切除後再清洗。例如：甜椒、梨瓜（佛手瓜）。

c、需剝（削）皮食用的蔬果：先洗乾淨後再削皮。例如：水梨、蘋果、柑橘類、荔枝、龍眼、甜瓜、蘿蔔、甘藷、芋。

◎清洗原則──少量多次，先泡再沖

由於一般農藥均為水溶性，所以用自來水清洗就可以了。先將蔬菜浸泡在水中清洗，換水1-3次，或以較大量的水（例如1斤的菜大約用6 -10公升的水），浸泡10分鐘，浸泡時可以用手或是毛刷輕輕搓洗，最後用清水沖洗一遍即可。

@小標：先洗再切，小心醬料

蔬菜在烹調的過程中，營養素多少都會流失，但有一些小步驟，可以減少營養的流失，並且增添蔬菜的美味。烹調方式不同，蔬菜呈現出的風味也不一，平時在家可以多嘗試不同的烹調方式，爲蔬菜增加一些變化。

蔬菜要先洗再切，切好後越快烹煮越好，一般人多以炒食的方式烹調，這幾年因為養生之道盛行，則流行生吃或水煮，生吃前切記要洗乾淨，因為蔬菜沒有經過烹煮，比較不容易將細菌或蟲卵殺死，因此食用上需要更謹慎。最近就有一件很驚人的新聞，一位婦人爲了瘦身整天吃沙拉裹腹，結果肚子裡居然長了一條大蟲，查明原因才發現，因為她平時吃的沙拉沒有清洗乾淨，因此將蟲卵吃進肚子，結果就在肚子裡長成一條大蟲。

吃生菜如果需要沾醬時，切記不要沾的太多喔！尤其是美奶滋之類的沙拉醬，熱量可是很高的，一湯匙的沙拉醬等於一湯匙的油，要享受美味前可要三思！沙拉醬可用優酪乳或優格加入少許的番茄醬替代，既營養熱量又低，是很不錯的選擇！

@小小標：燙青菜不愛肉燥汁

小吃店裡所提供的燙青菜，雖然沒有用油炒過，但是在燙好的青菜上淋上肉燥汁，又油又鹹，一點都不符合健康的飲食原則。其實燙青菜的醬汁，可以有許多健康的變化，簡單的醬油、麻油、蒜泥汁，也可以使燙青菜美味又健康。另外，五味醬、海山醬、糖醋汁等，也可以使燙青菜別具風味喔！

夏天可以選擇涼拌菜，既開胃又爽口。部分蔬菜可以用烤或焗的方式，例如烤茄子、烤筊白筍、焗白菜。日本料理則常常將蔬菜裹粉油炸。不同的烹調方式，可以改變食物的風味，提高食慾，增加攝取量。蔬菜本身熱量不高，多吃無害，對身材的維持也很有效果，但要注意的是，炸的食物用油量較多，炒青菜時也常常為了美觀，使用過多的油，因此在烹調上要注意，多油所產生的脂肪及熱量，對身體是有害無益的。

Box：蔬菜的烹調方式

‧ 炒：炒空心菜、青江菜、菠菜等

‧ 烤：烤茄子、烤茭白筍

‧ 炸：裹粉炸各式蔬菜

‧ 燙：燙空心菜、燙地瓜葉

‧ 涼拌：涼拌小黃瓜、涼拌蘿蔔絲

‧ 生吃：各式生菜沙拉

高麗菜的正確洗法（長庚醫院毒物科主任）

高麗菜室溫下放3天以散毒，勿用鹽水洗
怎麼辦？高麗菜要如何清洗，才能安心吃下肚？
月初台中市一名婦人將高麗菜最外圍葉菜剝給自家養的鴨子吃，導致鴨子疑似農藥中毒暴斃，引起消費者恐慌，高麗菜因而狂跌至每公斤只剩6元。高麗菜是冬天吃火鍋最常食用的蔬菜，如何挑選清洗才能有效降低農藥殘留，請專家告訴你。報導╱王文怡攝影╱吳朝奎
台中市衛生局12月初檢驗出毒鴨高麗菜含４種殘留農藥如下：
農藥名稱
加保扶﹝Carbofuran﹞
亞滅培 ﹝Acetamiprid﹞
因得克 ﹝Indoxacarb﹞
達滅芬 ﹝Dimethomorph﹞
專家說
台中市衛生局食品處專員陳文品表示，檢測出殘留高麗菜的農藥，具有揮發性，接觸空氣會慢慢把農藥分解至空氣，所以吃前在室溫下放2~3天，可降低農藥殘留。
散毒撇步
高麗菜剛買回時，最好擺在室溫通風處2~3天，讓高麗菜充分與空氣接觸，讓農藥揮發，不要馬上放進冰箱保存。

正確清洗 去外葉
高麗菜最外層的葉菜是最容易有農藥殘留，清洗前最好把外層葉菜挑掉。

去莖部
莖部也是最容易殘留農藥,清洗前必須把莖部部分切除。

流動清水洗
清洗高麗菜最好放在水中浸泡10~20分鐘後，再用流動清水沖洗10~20分鐘。

防吃到毒鴨菜流動清水海綿刷最好
海綿輕刷
經過浸泡及流動清水沖洗後，可再利用菜瓜布海棉面或軟毛刷，把高麗菜每片葉菜輕刷一遍，去除殘留農藥的效果最好。
用洗米水
用洗米水清洗高麗菜可有效去掉毒性，因洗米水是鹼性，而一般農藥呈酸性，但要確認使用的是乾淨的洗米水。
麵粉洗去農藥
清洗時可在水中加入低筋麵粉，也具有清除農藥效果。因為利用麵粉的顆粒狀來清洗，就像幫葉菜去角質般。低筋麵粉比中、高筋麵粉的黏度低，不會在清洗過程中，造成麵粉黏著在菜葉上的困擾。