做菜時你絕對不知道的123個門道
1. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
2. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
4. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8. 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11. 煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13. 煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
14. 煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
15. 熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16. 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20. 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21. 燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。
22. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23. 煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
24. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26. 紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
27. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28. 油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
29. 在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31. 炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32. 將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36. 用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
38. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
39. 炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42. 炒波菜時不宜加蓋。
43. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口 。
45. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46. 肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
48. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
50. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉 ５克 澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51. 做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
52. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53. 蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
54. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58. 菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59. 菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60. 菜太辣，放些醋可減低辣味。 61. 菜太苦，滴入少許白醋。 62. 湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。 63. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 64. 花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 65. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 67. 炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 68. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 69. 熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 70. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。 71. 開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。 72. 炒菜巧下鹽：如果用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。 73. 糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。 74. 拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。 75. 菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。 76. 啤酒調味劑夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。 77. 葡萄酒做沙拉葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。 78. 用鹽洗菜保潔清洗青菜時，在清水裏撤一些鹽，這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。 79. 洗切蔬菜防營養流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切，不要切碎了再洗。否則，營養素會流失太多。 80. 鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時效一點鹽，顏色能由黃返綠。 81. 牛奶菜花更白嫩炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。 82. 涼拌番茄宜放鹽。用糖涼拌番茄時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變番茄的酸糖比。 83. 膀豆角新法：選擇早晨採摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內輕揉，待手感潮濕之後，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實，並撤上少量鹽，加淨石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水醃浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感鬆脆，可貯存1年以上。 84. 醃泡菜除黴花醃制泡菜時容易生黴花(白膜)。可取幹蠶豆250克；炒熟放涼後，用紗布包好放入壇內，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工後，還是下酒的好菜。 85. 芥末做泡菜做泡菜時，加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。 86. 切辣椒、蔥防刺眼：切辣椒和蔥時，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發，使眼睛不受刺激。 87. 炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。 88. 鮮薑保存：鮮薑埋在經常保持濕潤的黃沙裏，隨用隨取，能保存較長時間不壞。 89. 芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀)，盛在容器裏，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。 90. 麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置於陰涼處，可延長存放時間1倍以上。 91. 湯過鹹處置三法：如果湯做得太鹹，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去，朗吸收鹽分，減輕鹹味。湯過鹹，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。湯太鹹，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。 92. 紫菜可除湯中油膩：湯過於油膩時，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯內，可減少油膩感。 93. 菜過鹹處理三法：菜鹹了，可加適量白糖，即可解鹽。菜鹹了，放些醋，鹹味會大大減少。菜鹹了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去鹹效果。 94. 牛奶可淡化醬汁：炒菜時，如果調味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調和菜的味道。 95. 酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。 96. 醃菜鹹辣味的淡化：醃漬小菜，如過鹹或過辣時，可將小菜切好後浸在50%的酒水裏，能沖淡鹹味或辣味，且味道更鮮美。 97. 除蔬菜的苦澀味：蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒，可去苦澀味和草酸。 98. 冰凍“蘿蔔幹”：把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間，再拿出來置陽光下曬乾，就成了可以久存
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